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Máximo Botura

Desde su OsteriaFrancescana, Massimo Bottura, chef y propietario del tercer mejor restaurante del planeta (según la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014), recrea los sabores y aromas que marcaron su infancia en el corazón de Módena. La más antigua tradición en los fogones pero con un talante innovador y futurista.

»¿Cómo definiría el sabor de Módena?

Su sabor se basa en los productos que nos rodean en Emilia. Tenemos ingredientes excepcionales que son únicos de esta zona y que nos marcan a todos, como las variedades de jamones, salamis y embutidos, la mortadela, el queso ParmigianoReggiano y vinagre balsámico.

»¿Qué tiene este queso que no tenga otro? Ese queso del que están hechos sus huesos…

El queso de los productores alrededor de Módena es un manjar en sí mismo. Es el queso más increíble que he trabajado en la cocina, y es una parte integral de nuestro terruño. Hay muchas variedades de ParmigianoReggiano dependiendo de la localización de los animales, el fabricante del queso, y el tiempo que requiere su elaboración, que es mínimo de 24 meses y máximo de 50. Es el queso hecho en las estribaciones de los Apeninos, donde las típicas vacas Blanca Modenesas pastan libremente, y adquieren un sabor distintivo de los pastos y la hierba que comen.

Mis huesos son de Parmesano y el Aceto corre por mis venas.

 

»¿Cómo es ese aceto que corre por sus venas?

Nos encantan los sabores fuertes, ricos en minerales, con los matices de las cerezas y castañas que nos recuerdan el paisaje de Emilia. Pero a la mayoría de los ‘emilianos’  les gustan los productos de lenta elaboración: la edad y el saber hacer.

»¿Dicen que los productos de esta región tienen dos componentes que no hay en otra parte del mundo: tiempo y amor…

Sin duda. Trabajo, amor y las tradiciones transmitidas de generación en generación, que me recuerdan a nuestra tradicional pasta al huevo. Ninguna familia es tal sin el ‘matarello’, un tablero de madera grande especial para extender y enrollar la masa. El Ragú de carne es otro sabor sin el cual Emilia no podría vivir. Siguiendo la tradición de no tirar nada, la carne de ragú está hecha con recortes sobrantes de carne de cerdo, de vacuno, pollo y pato. Este sabroso aderezo para la pasta es único, como el ADN de cada familia, y las recetas varían de una ciudad a otra. Y qué decir de los dulces. Las Amaretti son galletas de almendra masticables, la Torta Barozzi es un pastel de chocolate y café, y las cerezas preparadas en diversos tipos de conservas y mermeladas se esconden en las alacenas esperando ser descubiertas.

»¿Qué productos de la región podemos encontrar en este menú de su restaurante?

La receta de Cinco Edades del Parmigiano Reggiano es un ejemplo perfecto de mi cocina y de este extraordinario producto, que ha evolucionado desde 1995 en temperaturas y texturas hasta el día de hoy. Este plato se basa en la tradición y, sin embargo, se proyecta hacia el futuro. Al final del día, la evolución de las ideas es lo que cuenta para mí. Sólo entonces me siento que estoy contribuyendo a la rica tradición gastronómica de donde vengo.

»Parece una cocina complicada…

Ni mucho menos. Son los ingredientes. Un barril con 30 años de edad de vinagre balsámico de los que tiene mi familia sirve para aderezar una barra de foie crujiente cubierta de almendras y avellanas. Hemos cubierto, literalmente, la terrina de foie gras con ingredientes italianos como las avellanas del Piamonte y las almendras sicilianas, cuyo centro está relleno de vinagre balsámico. Un nuevo risotto torna la simplicidad del Modenesecoppa di testa, rollo de la cabeza de cerdo, y lo convierte en un postre con matices de naranja, tomate y especias sin agregar ninguno de esos ingredientes, sólo con el aceite de oliva más fragante de Sicilia.

»Sin olvidar el tortellini…

Por supuesto. No hay restaurante en Emilian Romana que se precie sin un bol abundante de tortellini o tagliatelle al ragú y Osteria Francescana no es una excepción. Ofrecemos el mejor Lambrusco de los que se producen actualmente, así como una selección de vinos locales sorprendentes de las colinas de Bolonia y Piacenza.

»En alguna ocasión has dicho que cocinas al estilo que lo hacía tu madre. ¿Hay en la carta alguna receta tradicional, elaborada con productos de la zona, que tú solías comer en casa?

Mi madre y yo siempre discutíamos sobre quién era el mejor cocinero, pero la verdad es que yo no cocino ni como mi madre ni como mi abuela Ancella. He manipulado todas sus viejas recetas, cambiando pequeñas cosas para hacerlas más ligeras, sabrosas e intensas. Si no cambian con los tiempos, te quedas estancado.

»¿Qué le queda de esa tradición familiar?

Crecí bajo la mesa de mi abuela quien hacía siempre pasta al huevo y tortellini para nuestra numerosa familia. Aunque, sin embargo, en vez de servir los tortellini en caldo de capón, los servimos en una salsa de ParmigianoReggiano hecho sin crema de leche, pero con agua y emulsiones de ParmigianoReggiano. Y utilizamos el caldo de capón para hervir la pasta. A pesar de que hemos modificado la salsa, no me atrevería a cambiar el relleno del tortellini de mi abuela.

Lo mismo ha pasado con el ragú: nosotros hemos innovado en la cocción lenta de cada corte de carne. Servimos salchicha cotechino con un zabailone dulce que era una combinación clásica que viene de la tradición de los duques reinantes de Módena en el siglo XVII. Y hacemos risottos basados en ingredientes de temporada, y también sobre la base de sabores de antaño de nuestra infancia. Además tomamos el clásico postre inglés la Zuppa y le extraemos los sabores tradicionales y los servimos de una forma completamente nueva.

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